Make your own free website on Tripod.com

59oban.jpg (11604 bytes)

Επεξεργασία επιτραπέζιων ελιών

 

ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ

Για να αποκτήσουν οι ελιές το επιθυμητό αχυροκίτρινο χρώμα, εκτός από τη συλλογή τους την κατάλληλη εποχή, πρέπει να ξεπικρίσουν, χωρίς να έλθουν σε επαφή με τον αέρα. Για τον λόγο αυτό κρίνονται ακατάλληλά τα δοχεία με μεγάλο άνοιγμα(λεκάνες, σκάφες κ.λ.π.). Για να σκεπάζει το νερό της ελιές, βάζουμε επάνω ένα κομμάτι άσπρο πανί ή καλύτερα ένα κατάλληλο ξύλινο πώμα.

1)Τσακιστές

Τσακίζουμε με προσοχή τις ελιές για να μην ανοίξουν πολύ και σαπίσει το κουκούτσι, τις βάζουμε αμέσως σε καθαρό νερό να κρύβονται και αλλάζουμε το νερό κάθε 2μέρες 4 φορές και μετά τις βάζουμε σε άλμη 10% και σε ποσότητα τόση όσο να τις σκεπάζει. Προσθέτουμε το χυμό λίγων λεμονιών και 2 δάχτυλα λάδι, που εξασφαλίζει καλύτερη απομόνωση.

2) Χαρακτές

Χαράζουμε τις ελιές σε 2-3 μέρη ελαφρά, χωρίς να φτάνουμε στο κουκούτσι και τις βάζουμε αμέσως σε καθαρό νερό να κρύβονται και αλλάζουμε το νερό κάθε 2μέρες 4 φορές και μετά τις βάζουμε σε άλμη 10% . Στύβουμε 2 λεμόνια για ένα κιλό ελιές. Από πάνω βάζουμε 2 δάκτυλα λάδι. Μετά από 2 εβδομάδες είναι έτοιμες για κατανάλωση.

3)Πράσινες ελιές ξεπικρισμένες με καυστική σόδα

Οι πράσινες ελιές τοποθετούνται ολόκληρες σε διάλυμα καυστικής σόδας 1,8-2.2% για 6-8 ώρες μέχρι το διάλυμα της σόδας να εισχωρήσει στα 2/3 του ελαιοκάρπου. Μετά αφαιρείται το διάλυμα της καυστικής σόδας και ακολουθούν ξεπλύματα με νερό. Τα ξεπλύματα κρατούν 12-24 ώρες με αλλαγές νερού ανά 4 ώρες. Μετά το ξέπλυμα οι ελιές μπαίνουν σε άλμη 10% και ζυμώνονται για 2-3 μήνες.

Και στις τρεις παραπάνω περιπτώσεις προσέχουμε η άλμη να είναι 8-10% γιατί μετά από λίγες μέρες το αλάτι πέφτει και μπορεί οι ελιές να χαλάσουν. Γι’ αυτό πρέπει κάθε βδομάδα να ελέγχουμε με ένα αραιόμετρο (γράδο) και εάν είναι κάτω από 8% να προσθέτουμε αλάτι.

ΜΑΥΡΕΣ ΕΛΙΕΣ ΣΕ ΑΛΜΗ
Στις μαύρες ελιές πρέπει να προσέξουμε το ξεπίκρισμα, για να μην χάσουν το γυαλιστερό μαύρο χρώμα τους και την σφικτή σάρκα τους.

Βάζουμε τις ελιές μέσα στο νερό και το αλλάζουμε κάθε 2 μέρες μέχρι να γλυκάνουν. Ξεπλένουμε τις ελιές καλά και βάζουμε 10% αλάτι πάνω στις ελιές(ζυγίζουμε τις ελιές και υπολογίζουμε 100 γραμμάρια αλάτι για κάθε κιλό ελιές). Ανακατεύουμε τις ελιές κάθε μέρα για να πιάσει το αλάτι. Μετά 5-6 μέρες προσθέτουμε τόσο νερό, όσο να κρυφτούν. Από πάνω βάζουμε λίγο λάδι.

ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ( ΚΑΛΑΜΩΝ )
Μια άλλη ποικιλία είναι αυτή της Καλαμάτας, όπου χρησιμοποιούνται ελιές αυτής της περιοχής της Ελλάδας. Η διαφορά είναι ότι ο καρπός χαράσσεται για να διευκολυνθεί το πλύσιμο με νερό ή με άλμη, που γίνεται σύντομα ώστε να υπάρχει χαμηλή περιεκτικότητα ελευροπαiνης στην ποικιλία αυτή. Οι ελιές τοποθετούνται σε ξύδι από κρασί για μία ή δύο μέρες και συσκευάζονται σε φρέσκια άλμη 6% ή 8% με φέτες λεμονιού. Συχνά προστίθεται ελαιόλαδο για να δημιουργηθεί μία επίστρωση. Οι ελιές αυτές εκτιμούνται πολύ για την γεύση τους.

Χαράσσουμε τις ελιές ελαφρά, προσέχοντας ώστε να μην φθάσει το σχίσιμο μέχρι το κουκούτσι. Τις βάζουμε μέσα σε καθαρό νερό, τις ξεπλένουμε και τις αφήνουμε 20 μέρες, χωρίς να αλλάξουμε το νερό. Μετά τις βάζουμε σε άλμη τόσο δυνατή, ώστε να φαίνεται το αυγό της ημέρας, όσο ένα δεκάρικο κέρμα. Τις αφήνουμε 24-26 ώρες και μετά τις βάζουμε σε δυνατό ξύδι επί 8-24 ώρες. Τις στραγγίζουμε και γεμίζουμε το δοχείο λάδι. Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να τις κάνουμε και ολόκληρες, χωρίς να τις σχίσουμε. Μόνο που αλλάζουμε το νερό και τις αφήνουμε περισσότερο στην άλμη και το ξύδι.

Την εργασία έκαναν οι μαθήτριες της Ε1 τάξης του 59ου Δημοτικού σχολείου Στεφάνου Γεωργία, Πόποβα Ιουλία, Τοκάρεβα Άννα και Γκέκα Βικτορία.

Σχολικό έτος 2000-2001

Κατασκευή ιστοσελίδων Γιάννης Χαριζάνης

BACK_ARROW.GIF (1085 bytes)